• 作者: dfmzhu
• 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓(xùn)
• 日期: 2015-04-23
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手沖咖啡使用的是過(guò)濾法，而虹吸式咖啡則是把浸泡法和過(guò)濾法加以融合，其實(shí)更加能突顯風(fēng)味，但現(xiàn)在流行的“精品咖啡”多用過(guò)濾法手沖咖啡，所以先給大家介紹手沖咖啡。
 

設(shè)備比較：

手沖咖啡這種過(guò)濾法的咖啡沖泡方式，原型是由一位叫BIGGIN的英國(guó)人發(fā)明的，因?yàn)楫?dāng)初咖啡被引進(jìn)到英國(guó)的時(shí)候，同時(shí)引進(jìn)的是土耳其式的浸泡法做咖啡，英國(guó)人喜歡咖啡但很不喜歡咖啡渣的口感，于是這位BIGGIN先生在十七世紀(jì)末發(fā)明了絨布過(guò)濾咖啡的原型就叫BIGGIN，然后十八世紀(jì)初期，法國(guó)人也發(fā)明了一個(gè)金屬的過(guò)濾器，不過(guò)大部份人還是喜歡使用BIGGIN，就這樣一直用到歐洲使用工業(yè)化方式用機(jī)器煮咖啡，這種手沖式的咖啡用具才被日本人所使用并發(fā)揚(yáng)光大。

虹吸式咖啡壺在臺(tái)灣和日本最為常見(jiàn)，聽(tīng)說(shuō)最早是由蘇格蘭造船師Robed Napier發(fā)明，1830年在德國(guó)也出現(xiàn)過(guò)，最后再由法國(guó)和英國(guó)不斷的改良成為上下二個(gè)壸的這種靠加熱和大氣壓力的作用下，加熱使水往上走(熱空氣上升)，關(guān)火后咖啡被過(guò)濾往下走(冷空氣下降)，來(lái)完成浸泡和過(guò)濾的咖啡壸，秀味十足，制作者仿佛像是科研人員般。
 

材質(zhì)：

手沖咖啡發(fā)展至今，從使用的過(guò)濾材質(zhì)上分成二派使用，老派是使用法蘭絨，目前在使用的比較少，新派用一次性的過(guò)濾紙，二派各有優(yōu)缺點(diǎn)和擁護(hù)者。法蘭絨有種讓人覺(jué)得不衛(wèi)生和重復(fù)串味的擔(dān)憂；而紙過(guò)濾雖然快速衛(wèi)生，但咖啡中的油脂（Crema）被吸走的更多，風(fēng)味明顯沒(méi)有法蘭絨的厚醇。

虹吸式咖啡壺中間的過(guò)濾裝置，始終用的都是法蘭絨，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)其它的代替品。
 

咖啡粗細(xì)及份量：

二者對(duì)咖啡粗細(xì)和份量的要求都是一樣的，按著SCAA的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)太淡，飲用可以再多一點(diǎn)，蛋蛋建議250ml的水使用25克咖啡豆，而研磨刻度在3比較合適。
 

水溫及沖泡時(shí)間：

手沖咖啡大致的時(shí)間會(huì)在2分30~45秒，日本還有不少的咖啡業(yè)者喜歡沖泡時(shí)間在4分鐘以上，而水溫大致在90度左右，水溫更低的或磨的比較粗的，都會(huì)把沖泡時(shí)間拉長(zhǎng)；而虹吸式咖啡壺應(yīng)該的萃取時(shí)間比手沖短了至少2分鐘以上，通常45~50秒萃取完成，雖然時(shí)間短，但水溫比手沖高了10度左右，幾乎使用100度以上的沸騰水，所以浸泡時(shí)間若太長(zhǎng)，必會(huì)影響風(fēng)味。
 

另外，手沖過(guò)濾法的変化性比較大，手法、溫度、水流速的不同，都會(huì)影響風(fēng)味的変化；相反，虹吸壸的変化性比較少，對(duì)于咖啡豆風(fēng)味的調(diào)整空間并沒(méi)有手沖來(lái)的豐富，只要不制作失敗，差不多是很容易標(biāo)準(zhǔn)化。

口味差異之我見(jiàn)：

手沖當(dāng)?shù)溃h不可擋，手沖的最大媚力在于能喝到普通所認(rèn)知下咖啡的其它多種風(fēng)味，果酸也好，堅(jiān)味也罷，豐富而多層次，前中后味都非常明顯；而虹吸式咖啡所萃取出來(lái)的咖啡液，并不只是用沖泡的方式，由于熱脹冷縮的大氣作用，咖啡豆里的咖啡精華仿佛是被抽拔出來(lái)般，因此虹吸式雖然萃取時(shí)間短，但十分濃厚，咖啡因也很重。

從中國(guó)人喝咖啡的傳統(tǒng)認(rèn)知下，我還是比較喜歡咖啡苦味重但是溫柔的厚重，而非強(qiáng)裂的刺激苦，這點(diǎn)虹吸式咖啡是完全可以做到的，而手沖咖啡雖然風(fēng)味十足，但恐有多數(shù)人無(wú)法接受那樣帶著果酸或檸檬酸的咖啡是咖啡，尤其是中淺焙，教育中國(guó)消費(fèi)者的路還有一大段。
 

至于目前為什么"精品咖啡"都是用濾紙手沖? 這是因?yàn)镾CAA和CoE他們老外對(duì)單品咖啡只會(huì)用濾紙手沖，他們知道但沒(méi)接觸過(guò)虹吸式，所以變成如今這樣。其實(shí)我覺(jué)得用濾紙或是法蘭絨或是虹吸式或是摩卡壺，這都是自己對(duì)咖啡口味的喜好去使用，或是咖啡館從業(yè)者喜好用哪種工具去表現(xiàn)精品咖啡，並無(wú)一定的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在這就是濾紙手沖的跟風(fēng)而己，甚至一次性掛耳包同樣也能沖出好咖啡...