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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓
- 日期: 2015-04-23
- 瀏覽次數: 2632 次
Espresso素有“咖啡之魂”的美稱。有了一杯完美的Espresso，我們才能在其基礎上，調制出各種像Cappuccino、Mocha、Latte這樣風靡世界的咖啡。
據說Espresso最早起源于十五世紀初的埃及開羅，但真正使其發揚光大的則是意大利，現在Espresso幾乎已經成為意大利的一種象征。
看量
一杯完美Espresso的標準量是在25秒時間萃取出30ml咖啡精華。
觀色
上好Espresso最重要的標志是表面有一層淺駝色的Crema，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過程中混合而成的。
Crema應該顏色均勻，大約3厘米~5厘米厚，輕搖咖啡杯，這層Crema會像稠糖漿一樣粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要達到4厘米以上，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下，如果Crema變得金黃、甚至白色，說明咖啡豆已經放太久了，過期了。觀察浮在表面的Crema還可以判斷制作Espresso時的操作情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。
如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過渡，但對于整塊咖啡餅來說是萃取不足，是粉太細、太緊、太多導致的。
聞香
完美的Espresso應該是香氣宜人的，絕對不應該有焦味。如果有焦味，那么很遺憾，你喝到的是一杯萃取過度的Espresso。
Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔。
基本品嘗方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應該好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多種流派，當然可以根據個人喜好來定。基本上分兩種，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。
每種品味的方式和感覺都是有區別的。基本上一口而盡品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經喝過的其他咖啡明顯又張揚的區別。完美Espresso可以讓你在喝過后口腔持續20－30分鐘的回甘。
Espresso是最不影響睡眠而又最香的咖啡。Espresso咖啡因的含量并不因味道濃就比別的咖啡含量高。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因為制作過程中，咖啡和水接觸的時間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡的1/4，是速溶咖啡的1/8-1/10。冰塊做成冰咖啡。
Espresso萃取
甜蜜點公式
以30ml/ 30秒得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。
萃取量與萃取時間互為反比：
當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取），反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足）。
Al's Rule公式：每增加5毫升的萃取量，萃取時間要減去1秒。反之，則要加上1秒。
例如：萃取量增加到45毫升時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減為27秒。
萃取量60毫升時，萃取時間變成24秒。
這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，并維持過度萃取與萃取不足之間的平衡。控制的方式以調整研磨粗細為主要手段。
另外，對于Ristretto（超濃縮）定義，Al Critzer也做了他的解釋：
ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。
如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30秒/ 30毫升流速下，只取25毫升，這就是一杯萃取不足的成果，因為還沒到達甜蜜點（Sweet Spot）。
所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習慣作法是25毫升/ 30-35秒。
所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嘗到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現。
ristretto的表征是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema，所以也要通過研磨來進行調整。
