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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2018-11-15
- 瀏覽次數(shù): 1794 次
馬卡龍能迷住人，除了多姿多彩輕巧優(yōu)美的外表，還有極為獨(dú)特的口感。外酥內(nèi)軟，一口咬進(jìn)入，越入越覺有層次，甜甜的，內(nèi)層的黏性使得香味更加長久。但是對于不甚熟練操作步驟及細(xì)節(jié)的新手，要做成功一款完美的馬卡龍，實(shí)屬不易，最常出現(xiàn)空心、開裂等問題。那么原因何在呢？
馬卡龍出爐后，輕輕拿起其中一個，指甲與馬卡龍的殼稍稍接觸，或者敲上一敲，就可以知道里面是否空心。而空心的原因，如果“質(zhì)問”烤箱，那就是烤得不夠火候，或者相關(guān)條件不足，比如烤箱的溫度過低。
馬卡龍的底部往上凹，一般也認(rèn)為里面是空心的，原因可能是制作過程開始蛋白切拌過于用力，導(dǎo)致消泡過度；晾殼時(shí)間超過一個小時(shí)也會使得空氣濕度侵入，同樣會導(dǎo)致蛋白消泡。由此可見，制作馬卡龍一定要注意原料保存的條件，并把握好程度與時(shí)間。
當(dāng)然，糖漿低于114攝氏度，杏仁粉料理過度而出油等等原材料上出現(xiàn)的問題也會導(dǎo)致馬卡龍的空心或者干裂。是不是覺得小小的一款甜點(diǎn)竟有這么多能難住人的細(xì)節(jié)？
綜上所述可知，制作馬卡龍烤箱溫度要低些，但是不能過低，如何準(zhǔn)確調(diào)好溫度至關(guān)重要，再者，制作要看天氣，如果是刮風(fēng)下雨衣服都難干的夏季，那么就不是很適合制作馬卡龍，除非陽光明媚，溫度適宜，這樣出爐的甜點(diǎn)也較為容易保存風(fēng)味。
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