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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒師學(xué)
- 日期: 2015-03-22
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數(shù)百年來，人類通過在土地上耕作來生存和繁衍。18世紀(jì)后期，工業(yè)革命首先始于英國(guó)爆發(fā)。工業(yè)化快速傳播并帶來整個(gè)現(xiàn)代社會(huì)結(jié)構(gòu)的變遷，工業(yè)代替農(nóng)業(yè)成為社會(huì)的主體。人類的飲食90%以上來自農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，大約30種植物為世界上大多數(shù)國(guó)家的人們提供日常所需的熱量和蛋白質(zhì)。其中包括8種谷物，占世界糧食供應(yīng)的50%。而占據(jù)人類飲食不到10%的動(dòng)物產(chǎn)品也間接來自植物。目前，咖啡是最重要的作物，10%的人口參與到了咖啡生產(chǎn)銷售過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中。
咖啡因是在適當(dāng)烘焙后的咖啡中發(fā)現(xiàn)的生物活性混合物的極小一部分，其他物質(zhì)包括：(1)抗氧化劑綠原酸（CGA）；(2)活性內(nèi)酯（熟知的奎尼丁），適當(dāng)烘焙時(shí)由CGA3形成；(3)煙酸；(4)礦物質(zhì)（錳、鉀、鐵、鋅等）等。每一杯咖啡的咖啡因最終含量各不相同，阿拉比卡咖啡含1%，羅布斯塔咖啡含2%。咖啡醇和咖啡豆醇顯示出有抗癌的特性。煮咖啡使人類膽固醇升高的情況與所含的雙萜烯成分有關(guān)。咖啡還含有蛋白黑素，它是一種具有抗氧化活性的棕黑色物質(zhì)。
咖啡含有近1000種揮發(fā)性物質(zhì)，它能產(chǎn)生獨(dú)特的芳香味。毫無疑問，我們通過感覺來感知世界，感受樂趣最重要的是嗅覺。絕大多數(shù)動(dòng)物的嗅覺能決定生與死。對(duì)于我們?nèi)祟悾嵊X能幫助我們鑒別一個(gè)好飯館，評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量，或者確認(rèn)附近是否有咖啡屋。來自我們兒時(shí)的特殊嗅覺能幫助找回早已被遺忘的記憶，如很久以前的烤魚味，或金銀花、玫瑰花味。與其他功能不同的是，嗅覺有修復(fù)和喚起記憶的能力，咖啡含有大量使人愉悅的香味，它能令人興奮和精神倍增。
你知道咖啡是駕車時(shí)最適合喝的飲料嗎？你知道在咖啡生產(chǎn)和銷售大國(guó)經(jīng)常飲咖啡能挽救生命嗎？本書想要告訴你的是，咖啡是一種天然并且健康的飲料。亞洲消費(fèi)者很少有人知道一種濃咖啡（espresso），直到最近人們嘗試過后仍然覺得不太合口味。大多數(shù)亞洲人喝的濃咖啡都是取自自動(dòng)機(jī)里過度烘焙的不用人工釀造的混合物。釀造時(shí)間和咖啡粉與水接觸的時(shí)間決定了咖啡最終可萃取多少活性成分，而這些成分會(huì)影響咖啡的香味和口感。烘焙咖啡活性成分的萃取需要5-6分鐘，而著名意式濃縮咖啡的活性成分的萃取通常只需30秒鐘。但是，意式濃縮咖啡的咖啡豆烘焙后較黑，健康成分少，而且咖啡泡沫中可能帶有除草劑和殺蟲劑。因此，還需對(duì)espresso進(jìn)行進(jìn)一步的研究，以證實(shí)已知的對(duì)人體健康有利的作用。
