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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓
- 日期: 2019-06-14
- 瀏覽次數: 1972 次
每個人喝咖啡的方式，都不盡相同。
有人早上必喝，下午再來一杯，晚上來者不拒；有人過了中午喝，晚上可能就睡不著覺。有人酷好黑咖啡，越濃越苦越好；就有人喜歡一杯熱拿鐵，濃濃奶香和著咖啡，嘗那個綿密的口感。有人咖啡上桌立馬喝完；也有人能夠一杯撐上一個下午。好像從喝咖啡的方式，也能多少看出這個人的性格。
只要你自己喜歡，每種方式，都有它自己的況味可以享受。說起來，你愛怎樣喝咖啡，誰管得著？來看看法國19世紀現實主義名作家-巴爾扎克是怎樣喝咖啡的：
我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。
——奧諾雷·德·巴爾扎克
你可能沒看過巴爾扎克的著作，但你一定聽過這句咖啡界名言。巴爾扎克在一篇《咖啡是我的苦痛與喜樂》短文中這么寫道：
「…咖啡效力會隨時間衰弱。對此，意大利作曲家羅西尼和我有相同經驗。他曾經告訴我：『咖啡能激發腦力的時效頂多維持十五至二十天，假如幸運，剛好夠寫完一部歌劇。超過這期限再喝咖啡，提神效果驟降。』此言甚是！但內行人就有辦法延長咖啡激發腦力的時效。
我的妙計是逐漸加強咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細，再用熱水泡來喝，就會獲得足夠的腦力刺激與巧思。
第三周就要開始減少沖泡水量，咖啡粉要磨得比前兩周更細，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰力不墜。
如果工作還沒完成，腦力中輟不得，就要有非常的作法。咖啡粉要磨到最細，水量要盡可能少，咖啡粉劑量再加一倍，一次灌下兩杯量，身體底子夠，不妨一口氣喝三杯，大腦敏銳度還可再維持幾天。
最后，老夫還發現另一驚世駭俗、慘絕人寰的醒腦絕招，只敢介紹給人間異類嘗試。夠格嘗試者，一定要精力超級旺盛，頭發烏黑濃密，肌膚有黑斑，雙手寬大厚實，兩腿狀似上寬下窄的保齡球木瓶才行。做法不難，咖啡粉磨至超細，高劑量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡進入空無一物的胃囊，開始攻擊機餓的胃壁，好比食物渴求胃液來消化；咖啡折騰胃壁尋找胃液，有如祭司懇求上帝；咖啡沖撞胃里細部組織，就如馬伕鞭打駿馬。火花即刻傳抵大腦－－剎那間，一切靈活起來，巧思浮現…
…有位友人隔天要完成交辦工作，我不藏私授以咖啡醒腦絕招，結果他中毒了，軟趴在床上，大家像照料新郎倌，百般呵護。此君身材瘦高，金發稀疏，腿細手小，難怪味薄如紙，不堪咖啡折騰。算老夫看錯郎，教錯人。…」
其實沖煮咖啡跟沖茶有很多相似之處，也都有種“內行看門道，外行看熱鬧”的感覺。假如沒有自己玩過，乍一看總會覺得那么多的家伙，又或甚是講究，好像很復雜很難的樣子。其實原理很簡單，只是要講究就會講究沒完。
我們今天就從最偏門的巴爾札克咖啡喝法切入談談萃取吧！畢竟獵奇歸獵奇，說起來這個胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，對于咖啡的萃取還是有著一些超前的概念。為什么這么說呢？
1、通過調整研磨度與粉水比，控制咖啡濃度。
「…我的妙計是逐漸加強咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細，再用熱水泡來喝，就會獲得足夠的腦力刺激與巧思。第三周就要開始減少沖泡水量……」
在這里巴爾札克提到了一個咖啡萃取的重點：咖啡粉研磨得越細/沖泡水量越少，萃取出來咖啡的濃度越高。
我們今天就從最偏門的巴爾札克咖啡喝法切入談談萃取吧！畢竟獵奇歸獵奇，說起來這個胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，對于咖啡的萃取還是有著一些超前的概念。為什么這么說呢？
1、通過調整研磨度與粉水比，控制咖啡濃度。
「…我的妙計是逐漸加強咖啡濃度。前兩周，每次先喝一杯，再喝兩杯，咖啡粉也要逐漸磨細，再用熱水泡來喝，就會獲得足夠的腦力刺激與巧思。第三周就要開始減少沖泡水量……」
在這里巴爾札克提到了一個咖啡萃取的重點：咖啡粉研磨得越細/沖泡水量越少，萃取出來咖啡的濃度越高。
其實當你要用水萃取東西的時候，變因不過就那幾個：水溫、水量、粉量、研磨粗細、萃取時間，水質和用什么樣的豆子先不討論。一般的沖煮方法，主要的變因就這些。
這樣去理解萃取，就是個普通的物理常識：水溫越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取濃度越高；研磨越細接觸面積就越多，萃取效率也越高；萃取時間越長，溶出物質越多。
所以我們能看到，巴爾札克的手法是，先把咖啡粉越磨越細，接著再減少沖泡水量，以求咖啡濃度越來越高。
這樣去理解萃取，就是個普通的物理常識：水溫越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取濃度越高；研磨越細接觸面積就越多，萃取效率也越高；萃取時間越長，溶出物質越多。
所以我們能看到，巴爾札克的手法是，先把咖啡粉越磨越細，接著再減少沖泡水量，以求咖啡濃度越來越高。
2、低水溫配合細研磨、長萃取時間，能避免苦澀的口感，更高的咖啡因萃取率。
「咖啡粉要磨得比前兩周更細，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰力不墜。」
我勒個去！這不就是冷萃咖啡嗎？原來巴爾札克在兩個世紀前就已經開始推廣冷萃咖啡了啊。 由此可見，這胖子還是有在考慮口感的。要萃取特濃的咖啡的話，其實用熱水長時間浸泡，也許可以溶出更多咖啡因，但相對的，苦味焦味也會更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出來的冷萃咖啡，卻可以盡量避免苦澀味，并且同樣能夠溶出大量咖啡因！
要知道，咖啡因這種東西，可是在1819年才被德國化學家“Friedrich Ferdinand Runge”發現并提純出來的（剛好就是巴爾札克那個年代），當時的巴爾札克就已經摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”這一點在21世紀可都還是個冷知識呢！
「咖啡粉要磨得比前兩周更細，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可維持大腦戰力不墜。」
我勒個去！這不就是冷萃咖啡嗎？原來巴爾札克在兩個世紀前就已經開始推廣冷萃咖啡了啊。 由此可見，這胖子還是有在考慮口感的。要萃取特濃的咖啡的話，其實用熱水長時間浸泡，也許可以溶出更多咖啡因，但相對的，苦味焦味也會更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出來的冷萃咖啡，卻可以盡量避免苦澀味，并且同樣能夠溶出大量咖啡因！
要知道，咖啡因這種東西，可是在1819年才被德國化學家“Friedrich Ferdinand Runge”發現并提純出來的（剛好就是巴爾札克那個年代），當時的巴爾札克就已經摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”這一點在21世紀可都還是個冷知識呢！
談到冷萃咖啡，就不得不提一下水溫。巴爾札克的教程中，“用冷水慢慢浸泡萃取”是對的。溫度越低，咖啡的萃取速率越慢，需要越長的萃取時間、越細的研磨度。
但咖啡的香氣，或說想要萃取出咖啡油脂出來，一定高度的水溫是必須的。而過高的水溫卻會讓苦味與澀味變得明顯。所以依據自己喜歡的口感與需求，適當調節沖煮的水溫與水量／咖啡粉量是必須的。如果不知道怎么開始的話，可以以90℃的水溫開始嘗試，再自己實驗要高一點或低一點。水溫越低，建議沖煮的整體時間可以拉長，反過來就相反。
你看，我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式，就能簡單了解咖啡萃取里面最基礎的變因。
巴爾扎克曾說“三萬杯咖啡是我一生的句點”，但據專家統計，巴爾扎克一生大概喝下五萬杯超濃咖啡，平均每天6~7杯！喝咖啡跟嗑藥似的！大師從咖啡汲取創作靈感與養分，做法近似自虐，雖然不足取，卻讓人嘆為觀止。
說實在的，小編覺得如果換成咖啡師教客人這種喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你對咖啡的追求，是它的咖啡因與提神效果，巴爾扎克的喝法，倒是可以給你做個參考… 現在
說實在的，小編覺得如果換成咖啡師教客人這種喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你對咖啡的追求，是它的咖啡因與提神效果，巴爾扎克的喝法，倒是可以給你做個參考… 現在
