Colin Peter Field | 全球首席調(diào)酒師是怎樣煉成的？

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• 日期: 2019-05-14
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在巴黎的夜晚，走進(jìn)巴黎麗茲酒店的海明威酒吧，就能看到一位笑容可掬，眼神專注的調(diào)酒師用近乎神奇的技藝調(diào)制出任何您想要點(diǎn)的雞尾酒。這位調(diào)酒專家曾多次《福布斯》和《Travel + Leisure》雜志選為世界最佳調(diào)酒師，就是Colin Peter Field，一個(gè)和麗茲酒店、海明威酒吧一樣響亮的名字。



Colin來(lái)到了上海。這位在法國(guó)生活工作的英國(guó)人，依然保留了英倫紳士的風(fēng)度和幽默，同時(shí)又帶有法國(guó)人的浪漫和情懷。這次，Colin在黃浦江畔再現(xiàn)了他的調(diào)酒藝術(shù)，并和匙小姐暢聊了他杯酒人生的哲學(xué)和理解，本期就為大家揭開(kāi)這位調(diào)酒大師豐富的內(nèi)心世界。


“The Hemingway Bar is a Parisian institution."

麗茲即巴黎。


自從1898年6月1日開(kāi)業(yè)以來(lái),巴黎麗茲酒店一直是優(yōu)雅和法國(guó)低調(diào)奢華生活的標(biāo)志，迅速成為世界名流，皇室貴族，藝術(shù)家和名作家的聚集地，包括最早馬塞爾•普魯斯特，歐內(nèi)斯特•海明威等。而對(duì)麗茲酒店情有獨(dú)鐘的奧黛麗赫本和瑪麗亞•卡拉絲則是旺多姆廣場(chǎng)的神秘訪客，可可·香奈兒更是在此居住了34年。4年前，麗茲酒店開(kāi)始翻新裝修，讓多少人翹首以盼，今年終于迎來(lái)了重新開(kāi)幕。

經(jīng)過(guò)4年的翻新，這座法式鄉(xiāng)村與英式高樓相結(jié)合的建筑又喚醒了新的生命，然而海明威吧卻依然保持了那傳統(tǒng)的復(fù)古調(diào)調(diào)。但傳統(tǒng)并不代表一塵不變，在Colin的不斷創(chuàng)新下，海明威吧一直站在這個(gè)行業(yè)的前沿，守護(hù)著傳統(tǒng)、引領(lǐng)著潮流。

開(kāi)業(yè)于1994年的海明威酒吧，因?yàn)辂惼澗频甑纳詈穹e淀，從開(kāi)業(yè)伊始就成為巴黎最熱的文藝地標(biāo)，僅有珍貴34個(gè)座位。作家、設(shè)計(jì)師、超模等爭(zhēng)相在此亮相，普通客人更是從下午5點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)，希望在6點(diǎn)酒吧開(kāi)門(mén)之時(shí)能幸運(yùn)得獲得一席之地，享用一杯Colin親自調(diào)制的雞尾酒。

多年被《福布斯》和《Travel + Leisure》雜志評(píng)為全球第一調(diào)酒師，Colin從兒時(shí)他就已經(jīng)有了成為調(diào)酒師的夢(mèng)想：當(dāng)十四歲的他第一次來(lái)到燈光之城巴黎時(shí),就知道自己會(huì)成為侍者界的典范。現(xiàn)今科林已經(jīng)在巴黎度過(guò)了三十多個(gè)年頭，某種意義上他已經(jīng)成為了法國(guó)的文化大使，他癡迷地從自己獨(dú)特的記憶糅合里挑選出具代表性的法式元素來(lái)將調(diào)酒發(fā)揚(yáng)光大。作為一個(gè)新興行業(yè)的從業(yè)者，Colin說(shuō)：“我深愛(ài)調(diào)酒，這是我的使命，也是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖聵I(yè)”。

海明威吧不僅是麗茲飯店的標(biāo)志，亦是Colin的私人會(huì)客室，他將自己私藏的古董留聲機(jī)和打字機(jī)拿來(lái)裝飾海明威酒吧，來(lái)到這里的客人都會(huì)像朋友一樣被招待。Kate Moss會(huì)在這里享用她最愛(ài)的French 76，一種由伏特加、檸檬汁、砂糖與香檳混合的雞尾酒。每當(dāng)巴黎時(shí)裝周的晚上，海明威吧一定是最容易邂逅她的地方。
"There's only one Colin."


時(shí)尚界人士總說(shuō)”Kate Moss只有一個(gè)“，但這并不妨礙成千上萬(wàn)的女孩子做著超模夢(mèng)，希望有一天成為第二個(gè)Kate Moss. Colin就是酒吧界的Kate Moss，在瑞士的酒店學(xué)校里依然有前赴后繼的學(xué)子將Colin視為偶像并為之奮斗。而Colin也希望能為這些年輕人帶來(lái)更多正面的能量，全心全意的服務(wù)與對(duì)職業(yè)的自尊是他作為一個(gè)成功調(diào)酒師的堅(jiān)持。

曾經(jīng)有個(gè)客人邀請(qǐng)他前往巴黎近郊的Bourget為他的私人晚宴調(diào)制6杯雞尾酒，隨后和他們一起用餐，客人愿意為此支付Colin一大筆酬勞。然而Colin拒絕了，他說(shuō)：”我愿意免費(fèi)出席您的晚宴，但請(qǐng)為我安排私人飛機(jī)前往。“ 客人非常欣賞他的態(tài)度，并全程以最尊貴的待客禮遇邀請(qǐng)他前往。

在雞尾酒創(chuàng)新上，Colin也從未停止腳步。海明威吧是世界上第一個(gè)引進(jìn)醫(yī)用鑷子為調(diào)酒師專用工具，此外他還發(fā)明了自動(dòng)雪克壺，能感受到冰塊與其他食材的混合狀況；當(dāng)然，他還有諸多獨(dú)創(chuàng)的雞尾酒配方，如Picasso Martini, Highland Cream等等，每一款都能帶來(lái)新的味蕾驚喜。他還曾打破世界上最昂貴雞尾酒的吉尼斯世界紀(jì)錄。

K：那在你眼里，一杯好的雞尾酒又是怎樣的？

C：一杯誠(chéng)實(shí)的雞尾酒。

誠(chéng)實(shí)是Colin式雞尾酒的關(guān)鍵詞，簡(jiǎn)單，平衡，充分發(fā)揮每一種食材的風(fēng)味。沒(méi)有多余的材料，沒(méi)有浮夸的裝飾，他能夠隨意報(bào)出任何雞尾酒的配方，也不需要任何計(jì)量的器具，一切都在他魔術(shù)師般的雙手之下一氣呵成。

Colin的雞尾酒作品。



“The Cocktail is secondary, the most important thing is people”
有人說(shuō)他會(huì)讀心術(shù)。

調(diào)制雞尾酒并不僅僅是一個(gè)調(diào)酒的過(guò)程，跟重要的是這杯酒是為誰(shuí)而調(diào)。雞尾酒是Colin表達(dá)情感的方式。在做每一杯酒前，他都會(huì)問(wèn)自己：這杯酒是為誰(shuí)調(diào)的？你為什么要調(diào)這杯酒？她為什么會(huì)來(lái)這里？她是剛下班還是正在工作中？唯有如此，才能創(chuàng)作出真正帶著情感的雞尾酒。

Colin希望每一位來(lái)到海明威吧的客人離開(kāi)后都能說(shuō)：“我度過(guò)了一段美好的時(shí)光”，而非"這里有優(yōu)秀的雞尾酒“。有一次，Colin和另一位頂級(jí)調(diào)酒師朋友Salvatore Calabrese去酒吧喝一杯。當(dāng)他們和酒保打招呼時(shí)，酒保竟回答說(shuō)：”抱歉先生，我正在工作，不能聊天”。而這顯然就違背了為客人營(yíng)造美好時(shí)光的宗旨。“你并不是為了調(diào)酒而調(diào)酒，而是為了某個(gè)人而調(diào)酒。”


當(dāng)問(wèn)到他是否保持所有配方比例精確，才能保證出品品質(zhì)。Colin的回答再次讓人驚艷：”我的每一杯雞尾酒都是高級(jí)定制（haute coutour），為我眼前的這位客人量身調(diào)制，在海明威吧，不會(huì)有兩杯一模一樣Gin Sour，一切都在于當(dāng)下為客人帶來(lái)最好的感受。”

對(duì)于調(diào)酒師來(lái)說(shuō)，酒吧臺(tái)后就是他的舞臺(tái)，夜幕就是他表演的幕布，拉開(kāi)之后就是Show time. Colin每天都會(huì)在營(yíng)業(yè)前10分鐘到達(dá)海明威吧，為即將到來(lái)的夜晚感到緊張和期待——遇見(jiàn)不同的人，天南海北地聊天，察言觀色，即使他們不說(shuō)你也能知道他們想要什么——這就是這份工作的魅力。

"if you do not suceed your private life, then it is not a sucess." 作為世界最知名的調(diào)酒師，Colin的工作可謂馬不停蹄，每周5天的工作，如遇特殊活動(dòng)，他甚至需要連續(xù)無(wú)休工作，這樣的生活狀態(tài)并不是他所希望的。“工作是有慣性的，有時(shí)候你就是無(wú)法停下來(lái)。” Colin坦言，今年55歲的Colin曾有有兩次失敗的婚姻，繁忙的工作也是無(wú)法避免的原因。然而，在麗茲飯店整修的這4年，Colin一直在各地旅行，他的生活狀態(tài)也慢慢改變，他也漸漸意識(shí)到生活與工作平衡的重要性。同時(shí)，享受生活的同時(shí)才能更好地投入工作。

作為世界上最成功的調(diào)酒師，他見(jiàn)過(guò)太多繁華和浮夸，但他依然會(huì)展望多年以后的退休生活，或許在法國(guó)中部的某地開(kāi)一家brunch餐廳或者Bread & Breakfast，過(guò)著安逸閑適的鄉(xiāng)村生活。當(dāng)然，如果紐約或倫敦召喚他，他又能隨時(shí)回到鎂光燈的焦點(diǎn)，但這一切都只是短暫的幾天，生活又能歸于平靜。

Colin在上海親自調(diào)制雞尾酒。

"My most favorite drink in the whole wide world is called the Serendipity,"

Colin自己最愛(ài)的一款雞尾酒叫做Serendipity，這是一個(gè)很玄妙的名字，在中文里可以理解為“緣分”。

這款酒創(chuàng)作于1994年，漸漸成為現(xiàn)代雞尾酒中的經(jīng)典，也是海明威酒吧最受歡迎的一款雞尾酒。

Colin把他稱作為：巴黎濃縮在杯中。

最后，我們就來(lái)分享一下這款酒的秘方。
配方
2/10 Calvados Originel 3/10蘋(píng)果汁
5/10香檳
1茶勺白糖
2撮新鮮薄荷葉

做法 將Calvados，白糖，薄荷與蘋(píng)果汁倒入玻璃杯中并攪拌，隨后加入香檳即可享用。


Your drink is ready. Enjoy！