咖啡師培訓(xùn)-咖啡粉的溫度變化？制作意式濃縮時(shí)有多少人注意到這個(gè)細(xì)節(jié)？

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• 日期: 2019-03-06
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 作為一名稱職的咖啡師，你是否擔(dān)心過(guò)，你的意式咖啡機(jī)沖煮頭的水溫會(huì)有偏差？那么，我告訴你，你使用的咖啡粉溫度變化可能更多！

咖啡粉的溫度變化，與最終萃取出來(lái)的意式濃縮品質(zhì)的關(guān)系，往往被人忽視，但它確實(shí)存在，而且，近年業(yè)界已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注這個(gè)問(wèn)題了。

             

你的磨豆機(jī)會(huì)加熱咖啡粉嗎？

現(xiàn)在市面上有許多不同類型的咖啡磨豆機(jī)供大家選擇。但是，無(wú)論是平刀還是錐刀，陶瓷刀盤還是金屬刀盤，它們都是使用刀盤而不是刀片。

這就意味著，在磨豆機(jī)里面，有兩片刀盤，研磨的粗細(xì)就決定于這兩塊刀盤之間的縫隙大小。當(dāng)我們?cè)谘心タХ榷箷r(shí)，兩個(gè)刀盤之中至少有一個(gè)會(huì)旋轉(zhuǎn)，然后進(jìn)行碾壓或者切割，將咖啡豆研磨成細(xì)小的顆粒。

但是，這個(gè)過(guò)程之中無(wú)可避免地都涉及到摩擦，而摩擦生熱大家應(yīng)該都懂。這些熱量會(huì)直接傳導(dǎo)到磨豆機(jī)的其他部分，以及咖啡粉本身。因此，除非你使用極度專業(yè)的磨豆機(jī)，否則磨豆機(jī)的即時(shí)溫度都會(huì)隨著運(yùn)行時(shí)間而變化。

極度專業(yè)的磨豆機(jī)是怎么樣的？它們會(huì)有冷卻系統(tǒng)。包括風(fēng)扇、熱交換器和散熱器等等，用來(lái)疏導(dǎo)研磨過(guò)程中產(chǎn)生的熱量。但是，即使是這些帶有冷卻系統(tǒng)的磨豆機(jī)，也無(wú)法完全避免刀盤發(fā)熱的情況，也無(wú)法使得咖啡師監(jiān)測(cè)到咖啡粉的溫度。

取決于你研磨的快慢，以及研磨時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡粉的研磨溫度，可以從20℃到達(dá)80℃，最高擁有60℃的溫差。如此大的溫度差異，完全足夠?qū)δ愕腅spresso萃取產(chǎn)生巨大影響，從而導(dǎo)致質(zhì)量和穩(wěn)定性的波動(dòng)。

            

咖啡粉的溫度變化有什么影響？

當(dāng)磨豆機(jī)內(nèi)的溫度上升后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)意式濃縮的萃取時(shí)間會(huì)變短，流速會(huì)變快。相信在出品量大的咖啡店工作過(guò)的人應(yīng)該有體會(huì)，在連續(xù)研磨萃取很多杯意式濃縮以后，你的濃縮流速會(huì)變化，因而，如果你不想出品變差，你就要把研磨度微微調(diào)細(xì)，來(lái)彌補(bǔ)這種影響。

然后，當(dāng)出品高峰期結(jié)束，磨豆機(jī)的使用頻率變低之后，溫度就會(huì)慢慢下降，這時(shí)候又需要重新調(diào)整研磨度了。或者聽(tīng)起來(lái)沒(méi)什么問(wèn)題啊，專業(yè)的咖啡師懂得隨時(shí)根據(jù)萃取情況調(diào)整參數(shù)，這很好啊。但是，咖啡師越是調(diào)整參數(shù)，萃取失誤、出品不穩(wěn)定和萃取不當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)也就越大啊！

更重要的是，隨著磨豆機(jī)的溫度上升，研磨咖啡粉的時(shí)間也會(huì)變快。這會(huì)造成連鎖反應(yīng)。磨豆機(jī)的溫度甚至?xí)绊懛鬯取Ｒ驗(yàn)槭忻嫔洗蟛糠值亩磕ザ箼C(jī)其實(shí)都是通過(guò)計(jì)時(shí)來(lái)固定研磨粉量的。你可以通過(guò)計(jì)時(shí)、觀察萃取情況來(lái)判斷你的濃縮萃取得如何，但磨豆機(jī)的性能隨溫度變化你無(wú)法觀測(cè)得到。

磨豆機(jī)的溫度為什么會(huì)對(duì)咖啡粉的萃取和研磨時(shí)間產(chǎn)生影響呢？很抱歉，目前大多數(shù)的研究依然無(wú)法完美解釋。由于咖啡粉研磨的微觀過(guò)程過(guò)于復(fù)雜，我們甚至連如何確保分析正確都做不到。

然而，無(wú)論出于什么原因，有一點(diǎn)我們是可以肯定的：溫度的變化會(huì)對(duì)咖啡的萃取產(chǎn)生影響。

            

讓磨豆機(jī)保持冷靜吧。

保持磨豆機(jī)冷卻的做法是不實(shí)際的，雖然加速磨豆機(jī)冷卻避免刀盤發(fā)熱過(guò)快的做法會(huì)容易得多。例如，某款磨豆機(jī)采用了鋁金屬制作外殼，以加速散熱使刀盤保持冷卻。但是，使某樣?xùn)|西降溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比使其升溫付出的代價(jià)多，因?yàn)榻禍匦枰牡哪茉锤蟆?br />
換句話說(shuō)，你作為一名土豪的咖啡愛(ài)好者，你可以想盡辦法不惜巨大的帶價(jià)也要冷卻磨豆機(jī)，但是追求效率與商業(yè)化的咖啡店老板不可能，這一點(diǎn)兒也不現(xiàn)實(shí)。

事實(shí)上，我們真的需要花大代價(jià)冷卻磨豆機(jī)這種操作嗎？在十年前，大家還普遍認(rèn)為咖啡要趁熱好喝，但現(xiàn)在明顯已經(jīng)有人質(zhì)疑這個(gè)觀點(diǎn)了。時(shí)代在發(fā)展，科技與技術(shù)的創(chuàng)新最后總會(huì)刷新人們的認(rèn)知。

研磨的溫度穩(wěn)定性比研磨的溫度更重要

或者這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵，根本不在于刀盤或者咖啡粉的溫度是高還是低，而在于這個(gè)溫度的變化本身。

愛(ài)爾蘭咖啡師冠軍科林哈蒙和他的團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)：他們?cè)诓煌瑴囟认卵心チ藥追N不同的咖啡豆，并對(duì)萃取出來(lái)的咖啡進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在這個(gè)實(shí)驗(yàn)里，這幾種不同的咖啡豆萃取出來(lái)的風(fēng)味品質(zhì)并沒(méi)有顯著的差異。

           

無(wú)論磨豆機(jī)刀盤的溫度是多少，研磨的轉(zhuǎn)速有多快。只要這個(gè)溫度穩(wěn)定，每種咖啡豆都可以萃取出相同參數(shù)以及風(fēng)味表現(xiàn)的意式濃縮，這個(gè)研究表明了，磨豆機(jī)溫度的最大問(wèn)題不在于溫度高低，而在于溫度不穩(wěn)定。

最后

咖啡粉的萃取溫度，并不是我們?nèi)粘Ｓ懻摰淖兞恐唬_實(shí)會(huì)影響品質(zhì)和穩(wěn)定性。對(duì)于繁忙的咖啡店來(lái)說(shuō)，由于磨豆機(jī)連續(xù)運(yùn)作造成的咖啡粉升溫，的確是會(huì)造成一連串的問(wèn)題。

但就像咖啡沖煮中的其他參數(shù)一樣，穩(wěn)定性、一致性往往才是關(guān)鍵。咖啡粉研磨出來(lái)是什么溫度并不重要，重要的是，如何保持這個(gè)溫度的穩(wěn)定。

咖啡培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答

問(wèn)：咖啡培訓(xùn)機(jī)構(gòu)解析為什么越來(lái)越多的年輕人學(xué)英式咖啡拉花
答：1、咖啡行業(yè)需求大，工作很好找，而且工作環(huán)境也不錯(cuò)。
       2、咖啡行業(yè)的工作與社會(huì)接觸都比較緊密，緊跟潮流，基本都是在星級(jí)酒店和咖啡廳工作，也有利于以后自己的發(fā)展。
       3、學(xué)習(xí)咖啡入手比較快，學(xué)習(xí)難度不是很大。 4、咖啡是最適合女生學(xué)的職業(yè)，工資高,工作不累。

問(wèn)：初中畢業(yè)學(xué)什么?學(xué)咖啡怎么樣?
答：教學(xué)設(shè)備與市場(chǎng)同步，90%以上實(shí)操課程上千家校企合作單位，推薦學(xué)員就業(yè) 一對(duì)一扶持創(chuàng)業(yè) 幫助學(xué)員成功開(kāi)店 咖啡行業(yè)發(fā)展正旺，推薦到佛山展翅學(xué)校學(xué)習(xí)咖啡，練就扎實(shí)咖啡技術(shù)，成就美好未來(lái)!

問(wèn)：中國(guó)正規(guī)的咖啡師培訓(xùn)學(xué)校是哪個(gè)？
答：新東方只能說(shuō)是烹飪，佛山展翅才是咖啡行業(yè)的主力軍，學(xué)咖啡還是到佛山展翅。

問(wèn)：33歲女想學(xué)咖啡是否可行，從培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)始學(xué)習(xí)可以嗎?
答：是可以的呀，這個(gè)是沒(méi)有年齡的限制的，只要是你自己感興趣，喜歡，想要往這方便發(fā)展。就可以報(bào)個(gè)比較專業(yè)的咖啡培訓(xùn)班好好的學(xué)習(xí)就可以了。