• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓學校
• 日期: 2017-10-11
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咖啡就跟人一樣，都有自己的個性。咖啡烘焙階段結(jié)束后，咖啡豆的經(jīng)歷就如同新生兒慢慢生長成人的經(jīng)歷一般。一開始咖啡是無比新鮮，但是它需要時間去沉淀，從而發(fā)揮出它全部的潛力。

和人一樣，咖啡豆在生長時，會經(jīng)歷很多變化。有些變化不穩(wěn)定而且不可預見，就好比青少年進入了他們的身體發(fā)育階段，形體上的變化改變會很大很難預測。

在“青春期”的傷痛之后，咖啡豆進入穩(wěn)定階段，在這個時候，它能達到它味道的制高點。最后，慢慢的，時間無情，收回了它給予咖啡的芬芳。

一個關(guān)于養(yǎng)豆的實驗

為了證實這個理論，我們持續(xù)品鑒了一個月，去追蹤咖啡豆的揮發(fā)和賞味，我們選擇了數(shù)據(jù)中的一組，以下就是我們的發(fā)現(xiàn)。

該圖簡單的顯示了我們所發(fā)現(xiàn)的。它展示出了揮發(fā)與賞味之間會有一個明確的線性關(guān)系。

紅色線段顯示的是咖啡豆烘焙之后逐漸揮發(fā)的過程，可以看成是新鮮程度。新鮮度也可以從crema中的氣體含量，濃稠度來觀測得到。

在豆子烘焙兩天后，豆子已經(jīng)釋放出了二氧化碳以及其他易揮發(fā)的氣體。接下來就是相當棘手的問題了，我們要把它放進咖啡磨中，而豆子每時每刻化學屬性都在變化，需要咖啡師及時的去調(diào)整研磨度，從而提取出理想的物質(zhì)。咖啡豆一直在跟我們做游戲，老讓我們忙活著去調(diào)整，去保證提取物質(zhì)的穩(wěn)定性。

如果不能提取出好的物質(zhì)，也就不能做到最基本的品控，尤其對于一些客人很多，很忙的咖啡廳來說，這點很致命。

在咖啡豆2-6天的期間里，咖啡繼續(xù)丟失物質(zhì)，但還是需要咖啡師的調(diào)整，在這段時間里，做出來的咖啡味道越來越好，越來越有特點，評分也越高。

咖啡豆在烘焙后的5-6天，就比之前更便于使用了。揮發(fā)性物質(zhì)少了，咖啡的評分得到一個卓越的提升。現(xiàn)在，咖啡豆已經(jīng)不再穩(wěn)定，但仍需要對研磨度做調(diào)整。

在咖啡豆烘焙了8-14天的時間里，做出來的咖啡味道簡直完美，達到了新鮮度與賞味的平衡。

14天之后的咖啡豆，新鮮度在持續(xù)下降。但是，咖啡的風味去的還是相對來說比較慢。“青春期”過了，活力體力也隨著時間流逝了。這個過程發(fā)生的很慢，但是在21天之后，咖啡豆就開始“力不從心”，風味下降的速率加快，風味仍然有，但是不再那樣明亮。

我們從這個小實驗中學到了什么呢？

烘焙后的8-14天是最佳賞味期。

咖啡豆時間放的越久，越要去調(diào)整研磨度。

咖啡豆在烘焙之后，你要考慮好你需要多少的新鮮度。

在新鮮度下降的同時，思考如何平衡咖啡的口感。

記得要記錄每款豆子的烘焙時間，不宜存放過久。