拉花咖啡的圖案是在咖啡師將牛奶倒入意式濃縮咖啡時形成的，想要創(chuàng)作出形狀完整的圖案，咖啡師需要經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，同時需要將牛奶打發(fā)至理想狀態(tài)。 

“打發(fā)的牛奶非常有趣，它的形成很復(fù)雜。”來自紐約大學(xué)的工程師 Emilie Dressaire 說道，如果不能充分了解打發(fā)的牛奶，我們就沒法解讀拉花咖啡的奧秘。

 

“咖啡師打發(fā)牛奶主要的目的有兩個。”美國德克薩斯州 Fleet Coffee 店主、前美國咖啡師協(xié)會會長 Lorenzo Perkins 表示。 

經(jīng)過正確打發(fā)的牛奶味道更甜，質(zhì)感更厚重。“我們打發(fā)牛奶就是為了讓它更甜，口感更好。”Perkins 表示。

北卡羅來納州 Counter Culture Coffee 培訓(xùn)師 Jesse Gordon 說道，打發(fā)牛奶主要分兩步，一是利用蒸汽棒將空氣注入牛奶，二是使牛奶在奶缸中旋轉(zhuǎn)，令較大的氣泡破裂變?yōu)闃O細(xì)的泡沫，如果打發(fā)手法正確，牛奶的口感將變得如天鵝絨般絲滑、厚重。

打發(fā)后牛奶中的疏水性分子（無法溶于水的物質(zhì)），例如蛋白質(zhì)和脂肪，將在牛奶表面形成一層泡沫。在美國華盛頓大學(xué)任職烹飪化學(xué)講師的 Matthew Hartings 認(rèn)為：“蛋白質(zhì)同時具有疏水性和溶水性，因此打發(fā)后牛奶泡沫的穩(wěn)定性極好。”

除了傳統(tǒng)牛奶以外，如今的奶制品制造商們正不斷推出其它種類的牛奶產(chǎn)品和代奶產(chǎn)品，例如，杏仁奶加了乳化劑（例如黃原膠）、保質(zhì)期較長、脂肪在水中穩(wěn)定性更好的牛奶。“加了乳化劑的牛奶，其打發(fā)后泡沫的穩(wěn)定性更好。”Hartings 說道。

 

據(jù)美國新澤西普林斯頓大學(xué)教授 Howard Stone 表示，無論是哪種牛奶在打發(fā)后都會形成一種“黏彈性多孔介質(zhì)”。

由于結(jié)構(gòu)“多孔”，牛奶泡沫不僅能夠自身維持穩(wěn)定，還能避免牛奶和其它液體，即意式濃縮咖啡混為一體。由于具有“黏彈性”，牛奶泡沫在受外力壓迫后還能恢復(fù)原有形狀，且流動性極好。 

經(jīng)過打發(fā)，由于液體張力，倒入杯中的牛奶不會立即與咖啡相融，反而會形成流紋。“如蜂蜜般的奶沫緩緩倒入，形成一條條美麗的波紋，精美的圖案最終顯現(xiàn)。”Perkins 說道。

咖啡師則需要利用經(jīng)驗(yàn)和技巧調(diào)整和改變牛奶倒入的方式。“節(jié)奏、位置和距離至關(guān)重要。”Perkins 說道，“牛奶倒入的速度有多快？牛奶是從哪個位置倒入的？倒入的高度究竟有多少？這都會影響拉花最終形成的圖案。”

 

為了將咖啡拉花進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，Perkins 借助美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）平臺開辦了“牛奶與拉花藝術(shù)”課程。“通過控制節(jié)奏、位置和倒入的距離，你可以創(chuàng)作出各種各樣的拉花圖案，你可以隨心所欲地控制圖案的大小和形狀。”他說道。

Gordon 說道，拉花咖啡的三大基礎(chǔ)圖案的起始制作階段都是一樣的，全是從咖啡杯的中央部位開始倒入牛奶；若咖啡師在中間的點(diǎn)旁邊畫個小尾巴，那便是心形圖案；若咖啡師中途停止，再開始倒入牛奶，那便是郁金香圖案；若咖啡師前后搖晃，那便會形成薔薇圖案。

Gordon 同時指出，拉花咖啡不僅看起來更加美觀，咖啡的味道也是無與倫比的。“若拉花的圖案完美無缺，那就證明牛奶打發(fā)到了極致，咖啡的整體品質(zhì)也絕對值得期待。”